要说这川味凉菜，我家以前是真不怎么碰的。以前我跟我爱人，也就是大家嘴里的“史密斯夫妇”，出去吃饭，看见红油油的凉菜，总觉得就是一堆辣，没什么深度。我爱人对辣的接受度也不高，所以我俩平时吃的清淡，根本没想过自己在家搞这个。
可是这人，有时候就是会犯“嘴欠”的毛病。那是一年春节，回老家，我一个远房表舅特别爱吃辣。他看我俩对川菜有点“偏见”，就非拉着我俩去他家，说要给我们开开眼。他端上来一盘凉拌鸡，一盘凉拌耳片，还有一盘凉拌牛肉，红油汪汪的，看着就刺激。结果我俩一尝，这味道，根本不是那种干辣！麻、辣、鲜、香，层层叠叠的，尤其是那个香气，太勾人了，一下就把我俩的胃口打开了。我爱人平时吃一点点辣就得找水喝，那天居然吃了好几筷子，把我给惊讶坏了。
从那以后，我这心里就跟猫挠似的，老想着那个味儿。回到自己家，一合计，不行，我得自己琢磨琢磨，把这地道的川味凉菜给弄出来！我跟我爱人一商量，她也挺支持的，说要是我能把那个味道弄出来，她就给我当“小白鼠”天天尝。
摸索起步：从“啥也不懂”到“有点概念”
刚开始那真是两眼一抹黑，啥也不知道。我第一步是跑菜市场。跟卖肉的师傅聊，问他们凉拌菜都用啥肉，他们一般推荐牛腱子、猪耳朵、鸡胸肉这些，切片好拌。我又去调料店转悠，看着那一堆堆的花椒、海椒、八角、桂皮，头都大了。硬着头皮，问老板娘，做川味凉菜要哪些必备的香料。老板娘看我一脸懵，就给我推荐了几种，什么汉源花椒、朝天椒、二荆条，还特意给我说了怎么选辣椒面。
回来后我就开始在网上各种翻帖子、看视频。那些个大厨的方子，看着是专业，但我这新手学起来，根本抓不住重点。什么“红油要泼七八次”，什么“香料要小火慢炸”，看着都觉得复杂。我没那么大耐心，也没那么多时间。于是我就开始找那种“家常版”、“懒人版”的教程，想着先入门再说。
实战演练：第一次就差点翻车
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第一次动手做的是凉拌牛肉。我把牛腱子煮熟了，切成薄片。然后就开始弄那个灵魂红油。我把辣椒面、花椒面、白芝麻先放在碗里，锅里烧油，放了点八角、桂皮、香叶进去炸香。结果我一不小心，油烧得太热了，往辣椒面上“滋”一泼，碗里瞬间冒起一股黑烟，辣椒面直接糊了！那味道，又苦又呛，把我爱人吓得以为我家着火了。第一次尝试，红油直接报废。
我当时那个沮丧，差点就放弃了。我爱人看我这样，就安慰我说，哪有一开始就能成功的，再来！于是我调整心态，重新尝试。第二次吸取教训，油烧到冒青烟，赶紧离火，稍微晾一下，等到油温七八成热的时候，分三次泼进去，每次泼完都用勺子搅匀。这回终于成功了，红油红亮亮的，香气也出来了，看着就让人有食欲。
有了红油，剩下的拌菜就简单多了。我把切好的牛肉片放进大碗里，加入蒜泥、姜末、香菜段、生抽、醋、白糖，再浇上我做的红油，淋点花椒油，撒点葱花。用筷子拌匀，尝了一口，那味道跟我表舅做的，已经有五六分像了！我爱人尝了也直点头，说这味道真不错，比外面买的好吃多了。
逐步精进：打造我家“史密斯夫妇”的专属味道
第一次成功给了我巨大的信心。从那以后，我就开始各种尝试和调整。我发现，不同的辣椒面，做出来的红油味道真的不一样。我又去买了几种辣椒面，自己在家混合，发现二荆条的辣椒面颜色红亮，香气足，朝天椒的辣度够劲，两种按比例混合，做出来的红油又香又辣，颜色也好看。
还有就是香料的配比。我没那么大的本事去记那些复杂的方子，我就凭感觉和经验来。每次炸香料，我就多闻闻，觉得这个香气够了，就捞出来。后来我发现，炸香料的时候加一两粒冰糖，炸出来的油会更香，颜色也更亮。这都是我在一次次失败和成功中摸索出来的“小秘诀”。
我在拌凉菜的时候，也开始尝试不同的配料。
- 蒜泥的量要足，而且要用捣的，比切的更香。
- 酱油要用酿造酱油，不能用那种普通的酱油，味道差很多。
- 醋要用四川当地的保宁醋或者陈醋，那种酸度更柔和。
- 白糖不能少，它能提鲜，也能中和辣味。
- 再撒点花生碎和熟芝麻，那个口感和香气一下就上来了。
我还发现，凉菜拌好以后，最好能放冰箱里冷藏半个小时，让各种味道充分融合，吃起来口感更我每次做凉菜，都是提前拌等饭快好了再拿出来。
现在我们家，三天两头就得来个川味凉菜。凉拌鸡丝、凉拌猪头肉、凉拌海带丝、凉拌藕片，我都能搞定。我爱人现在是彻底爱上这口了，每次都吃得津津有味，还老跟我说：“你这手艺，我看都能去开店了！”虽然是句玩笑话，但我心里特有成就感。从一个厨房小白，到现在能把川味凉菜做得有模有样，这都是我一点点实践出来的。看着我爱人吃得开心，自己也觉得特别满足。这可能就是自己动手做饭最大的乐趣。
